Semana Santa: como escolher o peixe certo

Técnicos da Vigilância Sanitária explicam como minimizar os riscos à saúde do consumidor e evitar que ele compre gato por lebre

Redação

Entramos na chamada Semana Santa, período em que prevalecem no cardápio de boa parte das pessoas pratos feitos com bacalhau, frutos do mar ou pescado em geral, além, é claro, do tradicional chocolate. Mas você sabe como escolher o produto certo, sem risco à saúde?

Desde 27 de março fiscais da Subsecretaria de Vigilância Sanitária e Controle de Zoonoses da Prefeitura do Rio vêm intensificando o trabalho de inspeção em estabelecimentos comerciais. Até o último sábado (13), foram inspecionados 61 estabelecimentos e aplicadas 45 infrações, a maioria, por falta de higiene e armazenamento e comercialização inadequada.

Mais de uma tonelada (1.036 quilos) de produtos impróprios ao consumo foi descartada, como brownie sem identificação, pescado com consistência e odor alterados, bacalhau com vermelhão e bacalhau desfiado fora da refrigeração e alimentos expostos descongelados.

Ao todo, os fiscais emitiram 39 termos de intimações com os prazos e as exigências a serem cumpridas, como a readequação da bancada de exposição de alimentos, a manutenção do sistema de climatização e reparos em rede elétrica e estruturas físicas.

São inspeções de rotina com atenção voltada ao pescado, chocolates e, em especial, ao bacalhau, para minimizar os riscos à saúde do consumidor e evitar que ele compre gato por lebre. As seguem seguem até a próxima quinta-feira”, adianta a médica-veterinária Aline Borges, coordenadora de Alimentos da Vigilância.

Segundo ela, a qualidade tanto do pescado salgado e do seco depende, exclusivamente, da adoção de boas práticas em todas as etapas da produção: pesca, espécie do pescado, limpeza, método de salga, controle da temperatura e umidade durante o armazenamento, transporte, distribuição e ainda a avaliação constante das características normais do produto.

A Vigilância do Rio vem priorizando as orientações aos comerciantes sobre a importância de observar e cumprir critérios definidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Denúncias sobre  qualquer irregularidade podem ser feitas ao telefone 1746, Central de Atendimento da Prefeitura.

Os cuidados que devem ser observados

As medidas começam na distribuição dos produtos, que não devem ser recebidos se apresentarem as seguintes alterações:

Na coloração – Manchas rosadas ou vermelhas ou pontuações de tonalidade marrom, indicativo de contaminação por bactérias e/ou fungos e de excesso de umidade

Na textura – Peças amolecidas e/ou limosas, indicando aumento de umidade e proliferação de bactérias deteriorantes, nem sempre visível, mas perceptível ao tato.

No odor – Cheiro estranho que indica contaminação e/ou início de putrefação.

No aspecto em geral – Presença de corpo estranho (larvas ou outras contaminações físicas).

Na manutenção e armazenagem, é fundamental:

1- Respeitar a temperatura de conservação e validade informada pelo fornecedor, assim como a recomendação quanto ao empilhamento.

2- Promover a adequada circulação de ar.

3- Monitorar as características sensoriais do produto e condições ideais de embalagem e legibilidade dos dizeres de rotulagem.           

No fracionamento, as principais recomendações são:

1- Usar utensílios e superfícies limpos e em bom estado de conservação, em área específica, protegida, com estrutura de fácil higienização e com pia para lavagem de mãos abastecida de sabão e toalha descartável.

2- Adotar procedimentos e frequência da limpeza da área, utensílios e superfícies previamente estabelecidos.

3- Avaliar frequentemente as características normais de rotina, conferindo o prazo de validade.

4- Não adicionar sal.

5- Manipular de forma higiênica, mantendo funcionários devidamente uniformizados.

6- Usar embalagens de material inócuo, descartável, íntegras e limpas, acondicionadas em local apropriado, separadas de material de limpeza e outros produtos contaminantes.

7- Conferir a embalagem, dados de rotulagem quanto à denominação de venda do produto, tipo do pescado, estabelecimento de origem, peso líquido, data de embalagem, prazo de validade, forma de conservação, informação nutricional e preço.

Sobre a exposição para a venda, é preciso:

1- Organizar os produtos para evitar perdas e quebras.

2- Manter o ambiente seco, frio, limpo, organizado e protegido de vetores e/ou pragas.

3- Usar superfície lisa, atóxica, impermeável e limpa.

4- Usar quantidade nunca superior à demanda diária, buscando repor o máximo de vezes possível ao dia para minimizar a exposição do produto à temperatura ambiente.

5- Respeitar as características sensoriais normais e temperatura recomendadas pelo fabricante.

6- Não adicionar sal.

7- Disponibilizar os dados de rotulagem do produto e espécie de pescado exposta. 

Os fornecedores devem:

1- Estar devidamente licenciados em órgão sanitário.

2- Utilizar veículo de transporte com licenciamento sanitário e em boas condições de higiene.

3- Respeitar a manutenção da temperatura e validade indicada pelo fabricante.

4- Manter o produto em boas condições de embalagem.

5- Entregar somente produto dentro de suas características normais.

6- Manter a rotulagem legível, com dados mínimos sobre importador e país de origem; reembalador ou fracionador; registro no Ministério da Agricultura (SIF); data de fabricação e validade; modo de conservação e o nome científico da espécie utilizada.   

Como identificar as espécies do pescado salgado seco

O pescado salgado seco é elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e tratado pelo sal (cloreto de sódio). Nestas características, existem cinco espécies comumente comercializados, mas apenas duas delas consideradas bacalhau: o gadus morhua (Cod) e o gadus macrocephalus. Veja como identificar:

Gadus morhua (Cod) – É o bacalhau do Atlântico Norte, também conhecido no Brasil como bacalhau do Porto ou Porto Morhua. Normalmente é feito do peixe maior, mais largo e com postas mais altas, apesentando coloração palha e uniforme, quando salgado e seco.

Gadus macrocephalus – É o bacalhau do Pacífico, conhecido como bacalhau Portinho ou Codinho. É muito semelhante ao primeiro, mas não se desmancha em lascas. É fibroso e não tem o mesmo paladar.

As demais espécies de pescado salgado seco são saithe, ling e zarbo.

Saithe – Tem musculatura mais escura e sabor mais forte.

Ling – É bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil.

Zarbo – Mais popular e geralmente menor que as demais espécies, com lascas mais duras.

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